Soupe tonkinoise

Le secret de ce bouillon est dans la cuisson de l'oignon et le gingembre à sec dans la poêle et dans la torréfaction des épices.

Pour laver la poêle, faire bouillonner de l'eau avec 2 c. à table de bicarbonate de soude dans la poêle pendant 3 à 4 minutes, retirer du feu, nettoyer à la brosse, puis vider le tout, rincer et laver normalement.

Portions: 6 

Ingrédients pour la soupe :
1 gros oignon
2 cm de gingembre frais, pelé et coupé en rondelles
2 c. à soupe de graines de coriandre
2 bâtons de cannelle
2 anis étoilés
   
1,5 kg de cuisses de poulet sans peau *
1 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de sucre
1 barquette de champignons Shiitake
2 feuilles de citronnier kefir (ou zeste de lime)
½ bouquet de coriandre fraîche
1 carotte pelée
1 c. à thé de grains de poivre

Garnitures
Poulet effiloché (prélevé du bouillon)
Champignons Shiitake (prélevés du bouillon)
1 paquet de 454g de nouilles de riz
4 échalotes vertes, ciselées
Quelques feuilles de basilic thaï
½ bouquet de coriandre fraîche, ciselée
Fèves germées
Sauce sriracha
2 limes, coupées en quartiers
 
Préparation
Préchauffer le four à 325 ° F 
Dans une poêle, faire revenir à sec l'oignon et le gingembre jusqu'à ce qu'ils aient légèrement noircis.
Ajouter les graines de coriandre, la cannelle et l’anis étoilés.
Torréfier deux minutes.
Verser le tout dans une grande casserole allant au four.
Ajouter le reste des ingrédients de la soupe et remplir d’eau froide.
Amener à ébullition.
Couvrir et enfourner pendant 2 heures.
 
Prélever du bouillon le poulet en l’effilochant et les champignons.
Réserver.
 
Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole.

Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Égoutter et réserver.

Pour le service
Présenter les échalotes vertes, le basilic, la coriandre, les fèves germées, les quartiers de lime et la sauce sriracha dans des bols de service au centre de la table.
 
Dresser chaque bol en répartissant les nouilles, le poulet et les champignons, puis arroser de bouillon brûlant.
Servir. De là, chaque invité garnira son bol selon ses goûts.
 
S’il reste du bouillon, il pourra se conserver 3 mois au congélateur.

* J'utilise les cuisses et non les poitrines car la chair est tendre et pas sèche.